日本CI協会はマクロビオティックの創始者桜沢如一によって創設された日本で最も歴史のあるマクロビオティックの普及団体です。

岡田英貞シェフのマクロの鉄人

2012年2月号〜この季節ならではの味覚を楽しみましょう

　節分、立春から始まる!月は、日差しが透明感を増し、ゆっくりとした春の胎動を感じる一方、思わぬ大雪や寒の戻りに震える油断のならない時期といえます。寒さに対する警戒を緩めず、火のしっかり入った体の温まる食事を続けながら、この季節ならではの味覚を楽しみましょう。
　主菜のカスレはフランス、ラングドック地方の郷土料理で、数種類の肉と白いんげん豆を煮込み、こんがりと焼いて仕上げたオーブン料理です。ここでは肉の代わりに厚揚げを用い、にんじんや玉ねぎを飴色に炒めたミルポワのソースをベースに、玄米ご
飯を下に敷いてドリア仕立てにしました。『冬来りなば春遠からじ』とは、英国の詩人シェリーの言葉です。一歩一歩近づいてくる春の足音を心待ちにしつつ、この時期ならではの美味しさを楽しんではいかがでしょうか。

厚揚げと白いんげん豆のカスレ　玄米ドリア仕立て
◎4人分 玄米ご飯……400ｇ 厚揚げ……1/2丁 白いんげん豆……40ｇ（乾燥重量） にんじん……100ｇ 玉ねぎ……100ｇ セロリ……25ｇ だしを取った後の椎茸……3枚 昆布椎茸だし……150cc トマトピューレ……'大さじ1 醤油……小さじ1 豆味噌……小さじ1 塩・こしょう……少々 ローリエ……1枚 ごま油……適量 パン粉……大さじ1

◎作り方

1. 厚揚げは油抜きし、1.5�pのさいの目に切る。白いんげん豆は戻して柔らかく炊いておく。にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにくはみじん切りにする。
   椎茸は1�p幅でまわし切りする。
2. 冷たい鍋にごま油を敷き弱火にかける。玉ねぎを入れて一炒めし、他の野菜も全部加え、弱火でじっくりとび色に色づくまで炒める。
3. �Aに厚揚げと白いんげん豆、椎茸を入れ、だし汁を注ぎ、トマトピューレ、醤油、豆味噌、ローリエを加え、塩・こしょうで味を整える。味が馴染むまで10分前後、煮込む
4. グラタン皿に玄米ご飯を敷き、�Bを上にかけてパン粉を振り、ごま油少々を上から流す。230度のオーブンで20〜25分焼く。表面に程よい焦げ目がつけばできあがり。

【2012年2月号の他のレシピは…】

〇蒸し蓮根の豆鼓ソース和え
〇下仁田ねぎとセリの温かいサラダ

岡田英貞 ／ おかだひでさだ 商社に勤務するも環境問題や食の安全性、自然食について強い関心を持ったことから退職し、コックの道を目指す。2005年8月に東京代官山に「メルロ パノニカ」を開店する。リマ・クッキングスクール師範科修了。リマ・クッキングスクール師範科講師として、料理を通じマクロビオティックを普及中。